segunda-feira, 20 de maio de 2013

Blog Bololo

Como usar os temperos? Aprenda a combinar as ervas aromáticas

Na cozinha, tão importante quanto escolher bem os ingredientes é saber combiná-los na medida certa. E, quando falamos em combinações de alimentos, entram em cena os queridinhos da culinária: os temperos ou condimentos.
Tecnicamente, podemos chamar de condimento (ou tempero) qualquer substância que é usada para dar sabor, aroma ou realçar o paladar de um prato. Entre os temperos mais utilizados estão as ervas, as especiarias, os legumes, o sal, entre outros.
Em meio ao universo dos temperos, alho, sal e cebola são a trilogia básica usada para dar sabor aos alimentos. Porém, na hora de preparar uma refeição especial, o básico já não serve. Para aguçar ainda mais o paladar, é preciso inovar, trazer à tona novos sabores, incitar novas sensações. Para isso, é importante conhecer uma gama variada de temperos e saber quando usá-los e com o que eles combinam.
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O verbo temperar vem do Latim temperare, que significa “misturar corretamente, moderar, regular”. Mas para o cozinheiro inexperiente, escolher as combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento pode ser um verdadeiro desafio.
Por isso, antes de sair misturando tudo por aí, vale a pena conferir algumas dicas sobre quais temperos combinam com o tipo de comida que você pretende preparar. Com o tempo e a vivência na culinária, você desenvolve um paladar aguçado e adquire o chamado “bom-senso” na cozinha. Com essa habilidade, sem ter lido nada antes, você vai saber se um tempero combina com determinado alimento só de cheirar e provar. E a partir daí, você mesmo acaba criando suas combinações, como um Chef profissional!
Para quem ainda não chegou nesse estágio, preparamos um guia básico de como usar as ervas aromáticas na cozinha. Pode se aventurar no mundo dos temperos sem perigo de errar!

O que combina com o quê?

Hortelã: Seu aroma transmite frescura. É perfeita para dar sabor e enfeitar sobremesas e bebidas de verão. Em carnes de cordeiro, peixes, aves e sopas de legumes acrescenta um sabor especial.
Cebolinha: Seus talos são muito usados em pratos com ovos como omeletes e preparações com batatas em geral. Fica uma delícia polvilhada no arroz. A erva ainda dá um sabor especial ao queijo minas e aos recheios de ricota para sanduíches e canapés. Serve também como ingrediente base para os molhos verde e tártaro.
Coentro: Combina com refogados, peixes, mariscos, camarão, sopas e saladas.
Estragão: Possui um sabor muito parecido com o do anis, pela suas propriedades refrescantes. Fica ótimo em pratos à base de ovos, no frango, em saladas e batata.
Cominho: Muito usada em preparações com carnes, aves, sopas, queijos, pães e molhos. Combina com couve, arroz e recheios de legumes.
Alecrim: Tanto o ramo quanto suas folhas podem ser adicionadas aos pratos. É um excelente tempero para carnes, como cordeiro, frango assado, vitela, porco, carne vermelha e peixes. Combina com preparações à base de batatas e molhos.
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Plantar uma pequena coleção de ervas em vasinhos é uma opção super prática para ter os temperos sempre à mão.

Louro: Muito versátil, combina com quase tudo. Suas folhas dão aroma e sabor ao feijão, caldos, molhos, batatas, cenouras, assados e refogados de carnes de porco, aves e peixes. Diferentemente de outros temperos, podem cozinhar por um tempo prolongado sem perder suas propriedades.
Manjericão: Muito presente na culinária italiana, mediterrânea e tailandesa. Combina perfeitamente com preparações que levam tomates, como saladas, molhos, sopas e sanduíches. Legumes como abobrinha, berinjela, abóbora e batata também ganham um toque especial com essa erva.  Alho, azeite e limão são condimentos que também formam uma parceria incrível com o manjericão.
Salsão: Muito popular na culinária asiática fica ótimo em saladas e aves.
Salsinha: Uma das ervas mais versáteis da culinária, a salsinha combina com tudo (mesmo). Se for a única erva que você tem na geladeira, não hesite em adicionar ao prato que você estiver preparando.
Sálvia: Combina bem com carnes mais gordurosas como porco, pato, ganso e vitela. Também harmoniza com aves leves como peru e frango (na canja fica uma delícia!), carboidratos (pães, batatas, panquecas, polentas e massas) e queijos frescos.
Tomilho: De sabor acentuado, é ideal para fugir da rotina. Combina com carnes de sabor forte. Dá um toque único em patês de carne e molhos que levam alcaparras, tomates, pimentão e anchovas.
Orégano: Vai muito além da pizza! Dá um sabor especial a massas, molhos, vegetais assados, saladas e sopas. Tem muita afinidade com ovos, berinjela, champignons, pimentões, batatas e queijos (ricota, queijo minas e mussarela).  Ainda tempera carnes, peixes e aves refogados.
Erva doce: Dá um sabor inusitado ao salmão e recheio de massas, além de ser muito usada no preparo de sobremesas.
Composições de ervas
Algumas combinações de ervas muito usadas na culinária são renomadas por harmonizarem perfeitamente. Vamos a elas:
Cheiro-verde: Salsinha e cebolinha.
Bouquet Garni: Tomilho, louro, salsa, salsão e alecrim.
Ervas finas: manjericão, orégano, sálvia, tomilho, manjerona e alecrim.
Ervas de Provence: manjericão, manjerona, alecrim, segurelha, tomilho, flores de lavanda e louro em proporções diversas.

Dicas Gerais

- A maioria das ervas devem ser retiradas do prato no momento de servir.
- Sempre prefira a versão fresca das ervas ao invés da desidratada.
- Não compre em grandes quantidades, pois as ervas estragam rapidamente, perdendo sua cor e o sabor.
- A maioria das ervas não deve ser cozida por muito tempo. É sempre recomendado acrescentá-las nos momentos finais da preparação dos pratos.
- Quando falamos de ervas e temperos em geral, menos é sempre mais. Um pouquinho do tempero já cumpre o papel de dar sabor e aromatizar o prato.


Material retirado do Blog Bololô e muito interessante.(www.bololo.com.br)

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